苦瓜と県産車海老のムース 苦瓜シュー添え

1、人参二種は薄くスライスし、軽く湯がく 。使用するセルクルに合わせてカットする。ゴーヤも同様にカット。 2、車海老のムースを作る 殻を剥き、頭と身の間に竹串を入れ背わたを取り、頭と尾を取りフードプロセッサーにかける。スリミ状になったら卵白を少しずつ加え回す。(一気に加えると分離するため、少しずつ加え手動で回す。)卵白が混ざったら生クリームも同様に加える。混ざったら、裏濾しして、白ワイン、ブランデー塩、コショウで味を整える。パプリカ二種を1ミリ角にカットしてムースに加える。 3、ラップを広げ薄く油を塗ったセルクルを置く。ゴーヤ、人参二種を交互に並べ車海老のムースを一人分50gで流し込む。(ゴーヤは安定しないので、先に人参二種を張り付け、ムースを少し流し、内側を差し込むようにするとやり易いです。)隙間のないようにタオルなどの上にトントンと落とす。ラップで包み込む。

1、ジャガイモはよく洗い、皮付きのまま茹でる。人参二種も別鍋で茹でる。さらに別鍋に牛乳、生クリーム、バター、塩を加え、火にかけ合わせておく。 2、ジャガイモ、人参に、火が通ったら皮を、剥き裏濾す。人参は1の牛乳、生クリーム等を合わせたものを少量加えミキサーにかけピューレにし、裏濾す。 3、生クリーム、牛乳等を合わせた鍋に2を加え木ベラで混ぜながら塩、コショウ,ナツメグで味を整える。

1、トマトは湯剥きし、種を取り一口大にカット。玉ねぎはスライス。 2、鍋にオリーブオイルとニンニクを加え、弱火でニンニクの香りを油に移し、きつね色になったら弱火で玉ねぎを炒める。 3、トマト、トマトペースト、ベイリーフを加え、時々周りのソースのくっつきを落としながら、蓋をして約２０分程煮込む。 4、ミキサーにかけ、裏濾し、塩、コショウで味を整える。

1、薄力粉は振るう。ゴーヤーはスライスし、軽く湯がき、氷水に落とす。少量の水を加えミキサーにかけピューレにし、裏濾す。 2、小鍋に水、バター、塩を加え沸かし、火から外し、薄力粉を一気に加え木ベラで手早く混ぜる。再び火にかけ、混ぜながら鍋底に薄い膜が張るようになれば、火から降ろし、ボールに移しほぐした卵を3回に分け加え、ゴーヤーのピューレも加える。 3、ゴムベラですくい落としてみて、逆三角形になるよう固さを調整する。鉄板にクッキングシートをしき、口の小さな口金で好みの形に絞る。(写真は一応葉っぱをイメージしてます。)180度に熱したオーブンで焼く。

1、鍋に水と玉ねぎ、人参の端の部分を適量スライスしたもの、レモン１枚、ベイリーフ、白ワイン、白ワインビネガー適量を加え沸かして10分程出汁を取る。 2、車海老の殻、背わたを取り尾の部分から竹串を差し、真っ直ぐにする。1に塩、コショウで味を整え、海老を約１分半茹でる。 3、バジルソースを作る。車海老以外の材料をミキサーにかけ味を整える。

1、プチトマトをハーフカットし、塩、オリーブオイルをまぶし、100度に熱したオーブンで約１時間乾燥させる。

1、ゴーヤーを輪切りにし、掃除する。市販の天ぷら粉とウコン粉末を適量の水でとく。 2、塩、コショウしたゴーヤーに小麦粉をまぶし、180度に熱した油でカラッと揚げる。

1、蒸し器でゴーヤーと車海老のムースを約6から8分程蒸す。 2、マッシュポテトを絞り袋で絞る。皿の中央に温めたトマトソースを流し、ムースを乗せ、海老、ドライトマト、バジルソースを配置よく盛り付ける。 3、仕上げにフリット、シュー、バジルの葉を添える。