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2012.11.30

金武町産カモと島野菜のクレピネット包み

金武町産カモと島野菜のクレピネット包み

島野菜の旨みを存分に閉じ込めた一皿

2012.11.30
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調理時間:
カロリー: — Kcal

材料

金武町産カモクレピネット 140g
■クレピネット
コンフィ 50g
■島カボチャ
■島人参
■ローズマリー
■アマレット
ガロニチェイール(島カボチャのコロッケ(ピンチョス仕立て) 45g
■グリーンアスパラ
■白ネギ
■ドライトマト
■パン粉
島カボチャのデュセス 40g
■ジャガイモ
■シブレット
■チコリ
■ベビーリーフ
■クレソン
■ハンダマ
■全卵
■パン粉
ソース ソースg
■からし菜ピューレ
■シマナーの種
■ポメリーマスタード
その他 40g
■牛乳
■生クリーム
■バター
■塩・コショウ

作り方

1金武町産カモクレピネット1

金武町産カモをリールします。

2金武町産カモクレピネット2

クレピネットで包み込みローストします。

3コンフィ

島野菜のコンフィを作ります。仕上がったら冷やし、<1>に乗せる。

4ガロニチェイール1

島カボチャをヴァブールして裏ごしでパッセして全卵蒸しパン粉を入れて仕上げる。 グリーンアスパラ、白ネギ、ドライトマトはグリエする。

5ガロニチェイール2

島カボチャをペーストにして、生クリームを全卵でつなぎセルクルで形をとったジャガイモに彩りオーブンでローストする。 出来上がったら野菜ハーブを飾り仕上げる。

6シマナーマスタードソース

生クリームをソース濃度まで詰める。マスタード、シマナーの種を入れ味を整えカラシンピューレを入れて仕上げる

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