琉美ブイヤベース 二種のスープを添えて

１、グルクン４尾は三枚卸にして、骨を抜きフィレにする。材料③のムースに使用する３尾は皮を残し、身をそぎとる（皮は傷つけないようとっておく）１尾分は４等分にカット。（市販のフィレを使用してよい）２、県産車海老は背わた、とげを取っておく。イカはリング状にカット。３、材料⑥の付け合せのプチトマトは湯むきし、塩・オリーブ油を振り、100度に熱したオーブントースターで1時間ほど乾燥させる。

１、材料①の魚のアラをよく水ですすいでおく。①のオニオン、人参、セロリは薄くスライス、トマトはさいの目にカットしておく。２、鍋にオリーブ油、ガーリックを加え、香りをオイルにうつし、１の野菜を（ミニトマト以外）を弱火で炒める。魚のアラを加え、炒め、白ワインを注ぎ、少し煮つめたら、水、ローリエ、トマトを加え、１５分くらいあくを取りながら煮込む。 分たったら濾す。

手順１のムース用グルクン3尾の身をフードプロセッサーにかける。卵白をくわえ、まわす。混ざったら、生クリームを加えまぜる。ブランデー、白ワイン、塩こしょうで味付け、網目の細かい濾し網で濾す。２、ラップを広げ、手順１のグルクンの皮の表が下になるように四角形に並べ、１のムースを60ｇ隙間なく絞り包み込む。これを3本作る。

１、手順２スープを軽く沸騰させ、手順１の車海老、イカにそれぞれ火を入れて取りだす。うっちん粉末を加え、塩こしょうで味を調える。２、スープを半量ずつにわけ、１つはアーサを加え、もう一つはイカスミを加え軽く沸かし、味を調える。（アーサのスープは魚介を再度温めるので別に少しだけとっておく）

１、アーサを軽く湯がき、水分を取り、ポマード状のバター、塩こしょうとあわせる。２、バケットを大きめにスライスし、トースターで軽く両面焼き、アーサバターを塗り、トースターで焼き色をつける。

１、ニンジン２種、シマナーを湯がく。アイオリソースを作る。２、材料⑧のガーリックをすりおろし、全ての材料を合わせる。（島唐辛子だけは細かく刻み、アイオリソースの上に散らす）

１、フライパンにオリーブ油を熱し、手順１でカットしたグルクンの切り身に塩こしょうし、小麦粉をつけ、弱火でじっくりパリッと焼く。２、蒸し器にお湯を沸かし、形成したグルクンのムースに火を入れる。（６分ほど） ３、50ｇを１人前とし、半分にカットする。

１、２種のスープを温め、少し残しておいたスープも温め、車海老、イカを温める。２、魚介、野菜、クルトンを彩りよく盛り付け、アイオリソース、熱々の２種のスープを添えて提供する。