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紫外線が強い環境で育つので、力強い野菜が多いですね。

最近の野菜は、全体的にくさみやアクが無くなってきていますよね。
本土の野菜は甘みが強くて、特にそう感じますね。

でも、アクは旨みの一つなんです。
その点では沖縄の野菜は味が濃いですね

野菜のダシを取るにしても、アクがある野菜の方が旨みがいっぱい出ます。
僕等がコックになりたての頃は、もっと野菜のアクが強かったんですよ。

例えば、ゴーヤーはサラダのトッピングなどに使っていますね。塩も使わないで、水にさらしただけで使用します。食材をそのままで使うという感じですね。最近では、本土の方にも、ゴーヤーや海ぶどうも認知されてきましたね。

昔はゴーヤー料理を作って出しても、なかなか食べて貰えなかったです。沖縄ブームもあって、特にゴーヤーは全国的になりましたよね。

昼間はアジアンをやっているので、ゴーヤーはカレーにも入れています。 東南アジアのココナッツミルクを使ったカレーに特に合いますよ。

僕は、最後に入れますね。

ただ、煮込み料理の場合は、塩もみはした方が良いと思いますよ。又は、軽く表面をソテーした方が良いですね。
そうしないと、カレーの味が全部ゴーヤーになってしまいます。煮込み料理は一つ一つの食材に、味があった方が良いと思うんです。
塩もみやソテーすることによって、切ったゴーヤーの周りがコーティングされる状態になるんですよ。

更に、水分を飛ばすと野菜は味が濃くなります。
そうすると、味が混ざらなくなります。
後は、野菜の水分でソースが薄くなる事を防げます。

僕は、そういう使い方をしていますね。

最後に、入れる順番も重要です。
じゃがいもは、煮くずれてしまいますので後から入れます。
カレーの場合も、沸騰してから最後に入れた方がいいですよ。

ちょっとした一手間なんですが、コレだけで美味しく仕上がります。

スプーンでかけていった後に色が出るので、段々と色が変化しますね。

余計なものは入れないで、お芋のお味がストレートに出るように調理しました。
香りと色が出るので、こういった料理の時は甘くないお芋の方が良いですね。

※紅芋のスープカプチーノ仕立てのレシピはこちらから

生地は、簡単に作れますよ。

伸ばして成形するのが難しいかもしれませんが、そばみたいに切るんだったら簡単に出来ます。
強力粉100グラムに卵一個と塩とオリーブオイルだけです。これを、こねて伸ばすだけ。

ただ、茹でると結構膨らむので、その分薄くしないといけないですね。

きめが少しあらいですね。里芋よりもホクホクしている。
じゃがいもで言えば、男爵が田芋でメークイーンが里芋といったところでしょうか。

地産地消の良いところは青い葉をそのまま食べられる事ですね。
できるだけ、野菜は移動させない方が良いですね。輸送の距離が長いと、どうしても早めに収穫したりしてしまいますからね。

採りたての野菜は水分量が違うんですよ。採って少し置いただけで、水分はすぐに抜けてくるんです。そうすると、繊維質だけが残ってくる。だから、歯ごたえや香りが全然違ってきてしまいます。
採りたてが一番美味しいです。調味料も何もいらないですよ。
葉やさいは特に違いが顕著ですね。

それから、県産食材を残したいのであれば、伝統で培ってきた昔ながらの沖縄料理も残していかないといけないと思います。代用がきくのだったら他ので良いんじゃないか、となってしまいますよね。

昔の料理は、生産者の方や先人たちなど、すごくたくさんの人の手が加わってきてるという事なんですよ。伝統を守る事によって、県産食材も残っていくのかなと思いますね。

伝統料理は絶対に残さないといけないと思います。