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2015.09.29

意外と簡単スーチカー

意外と簡単スーチカー

無添加沖縄ベーコン

2015.09.29
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調理時間:
カロリー: — Kcal

材料

豚肉ブロック 三枚肉(皮付き豚ばら肉) 500G
自然塩 肉の7%

作り方

1肉を塩に漬ける

スーチカーは三枚肉を使う(他の部位を塩漬けにしても、部位ごとの味が楽しめる。脂身が少ない部位は堅めになる。)。 肉の重さに対して7%の塩を肉にすり込む(ビニール袋に肉を入れて行うと手が汚れなくていい)冷蔵庫に入れるのでお好みで塩を少なくしてもいいですが、浸透圧で肉汁が出てくる程度にする。塩は島マース等の自然塩でミネラルたっぷり。

2冷蔵庫に入れ寝かせる。

塩に漬けて数時間すると浸透圧で肉汁が出てくるので、捨てる。2日くらいは肉汁が出てくるので、一日に一回捨て、キッチンペーパーで肉汁をふき取る。 後は寝かせるだけ。二週間程度。 本来は次の手順の様に手間をかけて調理する事がいいのですが、5日くらいすると少しずつスライスして焼いて食べれます。塩分があるので野菜炒め等に使うといいでしょう。塩分が気になる場合はスライスしてから茹でで塩分を抜くといいでしょう。

3茹でる。

2週間すると、塩が全体に浸透し、お肉も熟成します。 深い鍋にたっぷりの水で茹でます。 3回程茹でこぼしてお水を換えると大分塩分と脂肪分が抜けます。 その後、再度水を入れ、泡盛、(好みで生姜、ネギの葉)を入れて茹で、お肉の臭味を取ります。 30分~一時間程度茹でたら、火から下しておきます。

4冷やす

数時間~一晩で完全に冷めたら、脂分が浮いてきます。脂は低温で固まりますが、夏など固まりにくい場合は、冷めてから冷蔵庫に入れ、出し汁とラードに分離させます。

5完成

固まったラードは簡単にお箸で取り除けます。これを取っておいて炒めものに利用するとお肉が入っていなくてもコクがでます。ちんすこう等のお菓子にも使えます。(豚の脂にはアラキドン酸があり脳に働きに利用されますので、適量ならばいいのではないでしょうか) 煮汁は、鰹出汁、泡盛などと合わせて、沖縄そばの汁や煮つけの出汁として利用できます。 取り出した肉を薄くスライス。 そのまま召し上がることもできますが、焼きますと香ばしくなります。 油をひかずフライパンで焼きます。焼きますと肉の脂が出てきますので、気になる方はキッチンペーパーで取り除いてください。 そのままお酒のおつまみに、ベーコンの様にサンドイッチに、野菜炒めや、サラダと合えたり、ポークの代わりにおにぎりに入れたり、様々に利用できます。 三枚肉以外の部位、Bロース(肩ロース)等で作ると、脂身が少ないですから脂身が気になる方にはいいかと思います。

お料理のポイント

スーは塩のこと。塩漬け豚は、スーチカー・スーチキー・スーチキージシ、沖縄ではいくつか呼び方があります。
塩漬け豚のことを、イタリアではパンチェッタ、フランスではプティサレというそうで、少しづつ作り方は違うようですが、塩漬けにすることにより旨味成分が増えコクが出るとのことで、煮込み料理など色々な料理に使われます。
熟成させるときに、冷蔵庫でカバーをせずに置けば、肉が乾燥して生ハムのような状態になります。イタリアでは一か月以上乾燥熟成させて、生で食べるようですが、加熱したほうが安全です。

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